Плов из баранины — пошаговый рецепт с фото, приготовление в домашних условиях, какая часть лучше, калорийность на 100 грамм

Если вы когда-нибудь задумывали приготовить настоящий узбекский плов, то эта статья будет очень полезна. Блюдо получается настолько красивым, что подавать его можно даже на праздничный стол. Помощь в приготовлении окажут обучающие пошаговые фото и видео, где над настоящим узбекским блюдом колдуют профессионалы своего дела.

Классический плов – тот, который мы с вами изредка готовим, включает в себя только самые необходимые ингредиенты, то есть, мясо, рис, овощи и специи. Интересно знать, что в каждой стране, городе или семье есть собственный уникальный рецепт, поэтому, спрашивая знакомых, можно очень удивиться ответу.

Помимо основных продуктов, люди добавляют в плов красный перец, йогурты, изюм, курагу, сливы, томатную пасту, неочищенный чеснок, горох. Готовят плов тоже по-разному: в мультиварке типа «Редмонд», «Мулинекс» или «Поларис», в казане, утятнице, горшочке, кастрюле или глубоком сотейнике.

Рецепт плова из баранины от Сталика Ханкишиева

Лучше всего о настоящем плове знают только уроженцы Узбекистана и Кавказа. Сталик не является профессиональным поваром, но благодаря происхождению, грамотному маркетингу и отличному вкусу стал одним из самых знаменитых кулинарных гениев современности.

Ханкишиев считает так: если у вас нет какого-то определенного ингредиента для плова, например, сочной моркови или идеального мяса, то отчаиваться не стоит. Это не повод отказаться от божественного рассыпчатого блюда, а возможность поэкспериментировать и найти свой способ. Возьмем его совет на заметку.

Время приготовления: 1 час

Количество порций: 38

Энергетическая ценность

  • белки: 8 г;
  • жиры: 13.2 г;
  • углеводы: 17.4 г;
  • калорийность – 220.2 кКал.

Ингредиенты

  • баранина – 1 кг;
  • говядина с косточкой или ребрышки – 200 г;
  • рис – 1 кг;
  • лук репчатый – 2 шт.;
  • морковь – 1 кг;
  • сало курдючное – 300 г;
  • перец красный острый – 2 шт.;
  • соль – 1 ст. л.;
  • зира – 1 ст. л.;
  • чеснок – 3 головки.

Пошаговое приготовление

  1. Морковку необходимо почистить, помыть и нарезать. Автор рецепта делает акцент на этом слове, ведь считает морковь душой всего блюда. Её нельзя ни тереть на терке, ни измельчать комбайном. Для плова подойдет только не очень сочная и не сильно молодая морковка. Шинкуем её длинной соломкой.
  2. Мясо режем небольшими кубиками по полтора сантиметра, а часть с косточкой пока откладываем в сторону. Когда нет ребрышек, можно использовать мозговые кости, если таковые остались после разделки баранины. У идеального мяса для плова имеется жировая прослойка, барашек должен быть не слишком молодым, но и не старым, чтобы мясо не оказалось жестким. Это можно понять по темному цвету.
  3. Рис промываем, а затем заливаем теплой водой и оставляем отдохнуть.
  4. Сталик акцентирует внимание на посуде для плова – это обязательно должен быть казан, но вот его форма зависит от вашей плиты. Для газовой больше подходит полукруглый казанчик, для электрической – с плоским дном, чтобы посудина нагревалась равномерно.
  5. Пришло время начинать колдовать. Казан ставим на сильный огнь и не убавляем его. Когда металл накалится, высыпаем курдючный жир и вытапливаем. Оставшиеся шкварки удобно убирать шумовкой. У узбеков существует традиция – выжарки обязательно необходимо съесть, чтобы плов получился идеальным.
  6. Если у вас нет курдючного жира, то вместо этого используется оливковое масло. Его нужно нагреть до образования пара, а затем добавить туда одну очищенную луковицу и прожарить до черноты. Она впитает посторонние запахи.
  7. В вытопленное сало или масло опускаем ребрышки или косточки. Они должны обжариться до золотистого цвета, отнимает это приблизительно 5-10 минут. Затем их нужно вынуть шумовкой из казанка и пока отложить в сторону.
  8. Лук нарезаем полукольцами и отправляем в раскаленное масло на 5 минут. Вода должна полностью испариться из него, иначе мясо будет невозможно обжарить.
  9. Добавляем куски баранины, тщательно размешиваем и жарим до золотистой корочки.
  10. Высыпаем морковь ровным слоем и пассеруем, около 10 минут. Все это время перемешивать нужно аккуратно, чтобы не повредить соломку.
  11. Огонь уменьшаем и высыпаем в казанок зиру.
  12. В посудину выливаем кипяток, чтобы он на 2 см покрывал ингредиенты.
  13. Чеснок очищаем от шелухи и ножки, моем, но не разделяем на дольки, а добавляем прямо головками. Так же поступаем с перцем чили – он должен быть целым и без повреждений, с плодоножкой.
  14. Добавляем косточки и на медленном огне тушим все это 40 минут. Постепенно бульон будет испаряться. Затем кладем ложку соли. В этот момент можно попробовать зирвак на вкус – не страшно, если он слегка пересолен, излишки заберет на себя рис, поэтому его и добавляют в пересоленный борщ или суп.
  15. Вынимаем косточку и снова увеличиваем огонь до максимума. Половина пути пройдена, ведь мы приготовили зирвак – основу для плова.
  16. С риса сливаем воду, а затем аккуратно ложкой выкладываем его на мясо, чтобы получился равномерный слой. Такой сильный огонь обязателен, чтобы пропарилась каждая рисинка и в очень короткий срок.
  17. Аккуратно вливаем кипяток (на 1 см выше риса), чтобы не повредить слой крупы.
  18. Минуту держим казан под крышкой, главное, дождаться бурного закипания. Через время попробуйте рис – он должен почти приготовиться. Если этого не произошло, можно влить еще совсем немного воды. Аккуратнее с этим, чтобы не переборщить, ведь добавить всегда можно, а вот наоборот сделать сложнее. Чтобы крупа не превратилась в кашу, деревянной палочкой проткните отверстия до самого низа, так рис приготовится быстрее.
  19. Когда почувствуем, что вода почти испарилась, а рис уже скоро будет готов, уменьшаем огонь до среднего, накрываем крышкой и даем постоять еще 10 минут.
  20. Посыпаем рис зирой и позволяем ему отдохнуть под крышкой там же, на месте, какое-то время.
  21. Перед подачей необходимо, разрыхляя рис, найти перец и чеснок. Не выбрасываем, так как будем украшать ими готовое блюдо. Все косточки обязательно вынимаем, должно остаться только мягкое нежное мясо, овощи и крупа.
  22. Плов тщательно перемешиваем, а затем высыпаем на широкое блюдо. На самую горку выкладываем головку чеснока, украшаем косточками и перцем. Приятного аппетита!

Плов в мультиварке

В мультиварке или скороварке узбекское блюдо готовится по тем же канонам, что и в казанке: сначала делается зирвак, затем засыпается рис. Вопрос в том, какие режимы необходимо использовать.

При приготовлении бульона традиционно можно включить «выпечку» или «жарку». После того как добавили крупу и залили кипятком, выставляем мультиварку на «плов» или «рис», это не принципиально. Крышку кухонного прибора не поднимаем, чтобы там образовалась своеобразная баня для риса (как в духовке).

После сигнала об окончании готовки проверьте – если вода выпарилась не полностью, плов можно немного подсушить без крышки. Затем мультиварку закрываем и даем отдохнуть 20 минут. Подобные режимы есть на любой модели, поэтому смело беритесь за приготовление, даже если у вас нет казанка или горшочка.

Какую взять баранину для плова

Для приготовления плова традиционно берется именно баранина, поэтому рецепты, предложенные здесь, заточены под неё. Дело в том, что любое мясо, в том числе говядина, свинина, курятина имеет разное время жарки и, как следствие, результат сильно отличается.

Узбеки советуют для плова брать те части барашка, где очень много желирующих веществ, то есть лопатку, грудинку, ребрышки. В своем рецепте Ханкишиев помимо бараньего мяса также советует взять косточки, которые придадут блюду особый шарм и аромат.

Вкусный и хороший плов умеючи можно приготовить из любого мяса, необязательно бараньего. Но вы должны учитывать количество мышц в выбранной части, время жарки, их жесткость и прочее, поэтому лучше всего основательно подготовиться перед тем, как покупать мясо.

Плов для узбеков – это настоящее произведение искусства и практически живое существо, поэтому к нему следует относиться с уважением. Уже многие годы прошли со времен создания этого блюда, и оно перестало быть чисто национальным. Сейчас редко кто готовит плов по всем канонам и использует традиционный состав продуктов. Вы даже не можете быть уверены, что в своей жизни пробовали настоящий плов, каким он был изначально. Наши советы помогут сделать так, что удивятся знатоки узбекской кухни и попросят рецепт уже у вас. Удачи с кулинарными экспериментами!



Добавить комментарий